Οι αντιοξειδωτικές ουσίες έχουν την ιδιότητα να εξουδετερώνουν τις ελεύθερες ρίζες. Οι ελεύθερες ρίζες είναι µόρια που περιέχουν ασύζευκτα ηλεκτρόνια. Μπορούν έτσι εύκολα να οξειδώσουν και να βλάψουν ζωτικά βιολογικά µόρια όπως λίπη, πρωτεΐνες και DNA. Δημιουργούνται μετά από τις διάφορες οξειδώσεις οι οποίες λαμβάνουν χώρα μέσα στο σώμα μας, προκαλούμενες από το στρες,τη μόλυνση του αέρα, του νερού και της τροφής μας,  την ακτινοβολία, καθώς και  από το κάπνισμα.